又到了秋天，一个吃大闸蟹的季节。大闸蟹确乎厚味，但有个传言知名远近：千万别吃死的大闸蟹，不然死的就不仅仅大闸蟹了！
先不说有莫得东说念主生啃大闸蟹，就一个灵魂提问：我亲手上锅蒸死的大闸蟹，算不算死蟹？到底能吃弗成？
这老是死蟹吧，能吃吗？丨图虫创意
自死和他杀的大闸蟹，哪个毒？
开篇明义一下，死了一阵的大闸蟹确乎不适宜再拿来蒸了吃。
最初，活蟹细菌就多，身后细菌更更更多。
在2020年的一项商讨中，践诺东说念主员分裂检测了活大闸蟹、刚死的大闸蟹、死了2小时的大闸蟹、死了5小时的大闸蟹、死了10小时的大闸蟹、死了15小时的大闸蟹与死了24小时的大闸蟹中的总菌落数。
成果发现，哪怕是活大闸蟹，身上的菌落数就比雪蟹、蓝蟹等海蟹多约3600倍。其原因是大闸蟹活命在细菌更可爱的淡水里，而且大闸蟹身上的绒毛、破绽也多，更容易长细菌。
大闸蟹学名中华绒螯蟹，因为它们的两只大钳子长满了绒毛，这里容易含污纳垢丨图虫创意
而大闸蟹身后，本就活命在蟹上的大宗细菌脱离了免疫系统的压制，开动借着大闸蟹里的卵白质、脂肪、淡水等资源放肆养殖。这些细菌有的能产生耐热的毒素，有的能和酶一齐剖释卵白质产生耐热有毒的组胺，蒸熟了也船到平时不烧香迟。
大闸蟹存活时及身后菌落数变化，横轴单元为小时，A代表活大闸蟹丨Wang et al. (2020)
从上图也能看出，咱们亲手蒸死的大闸蟹还好，而不知何时嘎掉的大闸蟹，细菌数目一经翻了好多倍了。
此外，就算经过了杀菌，死掉的大闸蟹也让东说念主难以下嘴。
一方面，死掉的大闸蟹蒸熟后蟹黄蟹肉水分流失，皆不太崭新了，没啥吃头；
另一方面，因为水分多、卵白质多，死掉的大闸蟹会速即陈腐，产生有毒的组胺，以及尸胺、腐胺——它们固然毒性不算强，但看名字就能思象滋味了。
图丨soogif
怕大闸蟹皆死了，难说念要一次全吃完？
表面归表面，内容活命中咱们濒临另一个问题。
过节的技巧不异收到十几只装的大闸蟹礼盒。放着耐心吃吧，螃蟹死了只可丢掉，太奢靡；一锅全蒸了吃吧，的确莫得花几个小时掏黄抠肉的雅兴。
固然大闸蟹厚味，可一朝向上两只我就开动不耐性了丨图虫创意
绝对蒸熟了放雪柜耐心吃，行吗？行！
淌若放冷藏的话，铭刻蒸熟后尽快用保鲜膜、保鲜盒装起来放雪柜。为了安全和口感口味，吃的技巧最佳再上锅蒸一次，况兼在一天内吃完。
淌若蒸熟了放冷冻，唔，表面上不错，但冷冻过的熟大闸蟹不厚味，蟹肉被冰晶险峻，吃起来口感发绵，罕见的蟹黄蟹膏富含油脂，在冷冻环境下也会耐心氧化，冻得越久越容易有苦味哈喇味。
若干东说念主吃大闸蟹即是为了这一口丨图虫创意
多说一嘴。超市里有好多冻螃蟹，是以可能有东说念主会思把一时吃不完的活螃蟹也平直冻起来——这可不行啊！
一来，冷冻没法杀菌，因此超市里卖的冻蟹大多数海蟹，而不是细菌更多的大闸蟹等淡水蟹（而且拿出来又解冻的话，细菌又会养殖起来）；
二来，超市冻蟹是经过贸易速冻的，冷冻历程更快、温度更低，才智让螃蟹更安全和厚味，家用雪柜可作念不到这点；
三来，大闸蟹体内的酶活性比海蟹高，平直活冻也能保抓部分活性，并抓续剖释冻死螃蟹的肉，然后产生难吃以致有毒的生物胺。
超市里好多冻海蟹亦然熟冻的丨电商截图
那……吃不完的养起来？
收到大闸蟹礼盒，除了一顿吃完、一天吃完，还有个步调，活活冷藏。
浙江省农业科学院的一项商讨显现，让大闸蟹逐步冷却到7摄氏度独揽保存，粗略让它们存活长达10天。家里雪柜的冷藏温度一般是2摄氏度到4摄氏度，给大闸蟹裹上湿纸巾保湿再冷藏，也许也能让它们活得久一些，减少奢靡。
淌若拿出来准备吃的技巧发觉大闸蟹分歧劲，坐窝随即弃之！丨小红书/湖农老mu
但在这个历程中一定留意把活大闸蟹和雪柜里其他食品分盛开，尤其是熟食。为啥？复述一遍本文的中枢学问点：大闸蟹细菌果然好多啊！
参考文件
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作家：一只瓜
剪辑：李小葵